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    “精英計劃”三招教會你餐飲定位如何做

      對于一家餐飲來說在具體的運營過程中,涉及的因素有很多但對于企業的發展而言,真正能夠使一個餐飲品牌做大、做長久的關鍵因素就是定位。

      首先在特定的環境中找出自己的空擋

      在自己經營的特點中需要屬于自己的不同,例“彤德萊”火鍋就是在火鍋市場發現了一個“中等價位”的空當,從而發展起來的。小肥羊客單價在60元左右,海底撈在85元左右,東來順在80元左右,新辣道在75元左右,而低價位的呷哺呷哺只有35元左右。瞅準了價格上中價位的空檔,彤德萊將客單價定在35—40元之間,同時,將精品菜限制在40種(肉品、冷菜、主食)以內,這與小肥羊及海底撈的100多種相比,更有競爭力。找準了空當后,彤德萊很快就在市場上足站穩了腳跟,并占據了中檔價位這一市場。以2010年年初火鍋市場為例,小肥羊171家(直營店),海底撈51家,呷哺呷哺156家,東來順152家,新辣道22家,而彤德萊就已經達到119家,大有后來居上的架勢。

      其次不斷創新吸引更多的顧客

      說到創新我們不的不提到小肥羊在火鍋市場中開創的新品類:不蘸小料,從而引領了這一市場。所以創新永遠是建立品牌的最佳策略。成功運用這一策略的還有呷哺呷哺。火鍋是家人、朋友聚餐的一種方式,就餐耗時相對較長,臺灣人賀光啟卻逆其道而行之,將火鍋按快餐的方式經營。通過吧臺+電磁爐的一人一鍋的形式,將傳統用餐場面變成了小資格調的體驗。從1999年創立開始經過了漫長的品牌積淀,如今的呷哺呷哺已經成為“涮涮鍋”的代名詞,即將成為快餐火鍋品類的領導品牌,截止到2011年底,在北京有直營店185家而全國門店達到了280家。

      再次找出并建立自己的優勢地位

      作為一個企業來說如果要生存就要在市場的大潮中找到自己的優勢,如果找不到優勢的時候,就要建立自己的優勢。海底撈火鍋在產品、環境、價格上均找不到優勢,因為羊肉不如小肥羊好、價格又比小肥羊高,環境更沒有什么突出。基于這種情況,海底撈為自己打造了一個優勢:“服務”。但是,“服務”這一優勢并不好建立,因為餐飲業本身就是服務行業,每一家企業都在不斷提高服務水平,因此要想在服務上突出優勢,就必須要有與別人的不同之處,而海底撈也確實做到了這一點:變態式服務,從而建立起了屬于自己的優勢地位。
     

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